-
Als de goddelijke Schepper moeite heeft gedaan om ons heerlijke en voortreffelijke dingen te eten te geven, kunnen we ze op zijn minst goed bereiden en met ceremonie serveren.
-
De plicht van een goede Cuisinier is om aan de volgende generatie alles over te brengen wat hij heeft geleerd en ervaren.
-
In alle beroepen zonder twijfel, maar zeker in de keuken is men een student zijn hele leven.
-
Elke ochtend moet de cuisinier opnieuw beginnen bij nul, met niets op het fornuis. Dat is waar echte keuken om draait.
-
Plaats een klomp verse boter in een pan of eierschaal en laat het smelten-dat wil zeggen, net genoeg om het te verspreiden, en natuurlijk nooit om te knetteren of te zitten; open een zeer vers ei op een klein bord of schotel en schuif het voorzichtig in de pan; kook het op zo laag vuur dat het wit nauwelijks romig wordt en de dooier heet wordt maar vloeibaar blijft; smelt in een aparte pan nog een klomp verse boter; verwijder het ei op een licht verwarmd serveerbord; zout het en peper het, en giet dan heel voorzichtig deze verse, warme boter eroverheen
-
Succes is de som van een heleboel kleine dingen die correct worden gedaan.
-
Wat de keuken betreft, moet men alles lezen, alles zien, alles horen, alles proberen, alles observeren, om uiteindelijk slechts een klein beetje te behouden.
-
Ik begin mijn dag graag met een glas champagne...Ik sluit het ook graag af met een glas champagne. Om eerlijk te zijn, Ik hou ook van een glas of twee ertussen. Het is misschien niet het universele medicijn voor elke ziekte, zoals mijn vrienden in Reims en Epernay me zo vaak vertellen, maar het doet je minder kwaad dan elke andere vloeistof.
-
Er zijn veel mensen die beweren goede koks te zijn; net zoals er veel mensen zijn die zich na het opnieuw schilderen van de tuinpoort als schilders beschouwen.
-
Perfectie is veel kleine dingen goed gedaan.
-
Een Bearnaise saus is gewoon een eigeel, een sjalot, een beetje Dragon azijn en boter, maar het duurt jaren van oefening voor het resultaat perfect is.
-
Ik ben niet moeilijk te behagen, ik ben tevreden met het allerbeste.
-
In het orkest van een grote keuken is de sauskok een solist.
-
Een goede leerling-kok moet net zo beleefd zijn met de vaatwasser als met de chef-kok.
-
Voordat je een dunne man beoordeelt, moet je wat informatie krijgen. Misschien was hij ooit dik.
-
Als hij dun is, zal ik waarschijnlijk slecht eten. Als hij zowel dun als verdrietig is, is de enige hoop op de vlucht.
-
Koken is om de smaak van het voedsel vast te leggen en het vervolgens te verbeteren, zoals een componist een thema kan nemen en ons dan kan verrassen met zijn variaties.
